Gemüse fermentieren – so geht’s.

Den Trend des Fermentierens von Gemüse wiederentdecken.

Um auch ohne Kühlschrank wohlgenährt durch den Winter und das Jahr zu kommen, fermentierten Menschen aus vielen Kulturkreisen schon früh frisches Gemüse zu schmackhaften Vorräten. Entdeckt wurde das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch den Fermentationsprozess bereits vor ca. 9000 Jahren in China. Ähnlich wie das Einsalzen, das Dörren oder das Räuchern ist das Fermentieren eine wichtige Kulturtechnik, die der sesshaft gewordene Mensch sich im Laufe der Jahrtausende angeeignet hat, um die eigene Versorgung zu sichern.

Bis heute haben Rezepte unserer Vorfahren nicht an Gültigkeit verloren. Nachdem er lange in Vergessenheit geraten war, liegt Fermentation mittlerweile wieder voll im Trend. Die meisten kennen Sauerkraut, oder Kimchi, aber auch Käse, Joghurt, Kefir oder sogar Salami werden fermentiert. Selbst alkoholische Getränke wie Bier, Wein und Whisky sind uns aus der Fermentierung bekannt. Dazu gesellen sich Kombucha, Chutneys, Tee, Kaffee oder Kakao sowie Sojasauce und Miso.

Der Unterschied zwischen Fermentieren, Einlegen und Einkochen.

Neben dem Fermentieren gibt es noch weitere traditionelle Konservierungsmethode, etwa das Einkochen und Einlegen. Du fragst dich, worin die Unterschiede genau liegen? Ganz einfach:

Das Fermentieren ist ein biologischer Prozess, bei dem Mikroorganismen wie zum Beispiel Milchsäurebakterien (bei Kimchi oder Sauerkraut), Hefen (bei Bier, Sauerteig oder Kefir) und Schimmelpilze (bei Edelschimmel-Käse) bewusst verwendet werden, um Lebensmittel geschmacklich zu verändern und zu konservieren. Eine Form der Fermentation ist das sogenannte „milchsaure Einlegen“, bei dem die Kohlenhydrate des Gemüses von Bakterien in Milchsäure umgewandelt werden. Das macht das Gemüse länger haltbar und verleiht ihm den typisch säuerlichen Geschmack.

Beim einfachen Einlegen werden Lebensmittel mit Salzlake, Essig oder Öl übergossen. Das ist etwa bei Oliven in Öl oder Feta in Salzlake der Fall. Auf diese Weise wird das Wachstum schädlicher Mikroorganismen verhindert und die Lebensmittel vor dem Verderben geschützt. Diese Methode kommt ohne Hitze aus. Lagerst du zum Beispiel eingelegte Antipasti im Kühlschrank, sind sie 3 bis 4 Monate haltbar.

Beim Einkochen (oder auch Einmachen) werden Obst und Gemüse in luftdichte Gläser gegeben und diese durch heißes Wasser oder Dampf erhitzt. Beim Abkühlen ziehen sich Luft und Wasserdampf im Glas zusammen und es entsteht ein Unterdruck. Das schafft eine luftdichte Umgebung und macht die Lebensmittel haltbar. Diese Methode wird oft für Marmeladen, Saucen oder Gemüse angewendet. Speisen halten sich kühl und dunkel gelagert mindestens ein Jahr, oft sogar noch länger.

So lange ist fermentiertes Gemüse im Glas haltbar.

Solange kein Sauerstoff in die Gefäße gelangt, hält das fermentierte Gemüse in der Regel bis zu sechs Monate. Am besten lagerst du es im Kühlschrank, da der Fermentationsprozess immer weiterläuft. Die niedrigen Temperaturen verlangsamen ihn jedoch erheblich. Die kühlen Temperaturen verhindern, dass das Gemüse zu sauer wird oder das Glas überläuft. Auch kühle Vorrats-, Dach- und Kellerräume oder das Treppenhaus sind ideale Lagerorte für bereits fermentierte Produkte. Nach dem Öffnen solltest du deine Fermente innerhalb von vier bis sechs Wochen aufbrauchen. Dabei sollte es stets in der gut zu verschließenden Form mit der vorhandenen Lake bedeckt sein. Notfalls kannst du neu angesetzte Salzlake auffüllen (je 30 g Salz in einem Liter Wasser auflösen).

Fermentieren mit Starterkultur.

Häufig wird die Fermentation durch Zuführung einer sogenannten Starterkultur eingeleitet. Sie besteht aus natürlichen Mikroorganismen wie Hefe, guten Bakterien, Enzymen oder Schimmelpilzen. Lagerst du diese Microorganismen luftdicht bei Zimmertemperatur, vermehren sie sich und verwandeln die „organische Materie“ in Gase, Alkohol und vor allem in Säure um. Sauerteig ist zum Beispiel ein fermentierter Teig, der aus einer Starterkultur hergestellt wird.

Fermentieren ohne Starterkultur.

Nicht immer aber müssen Bakterien, Pilze und Co. für eine Fermentation extra hinzugegeben werden. Bei Gemüse befinden sich die Mikroorganismen schon „als wilde Fermente“ auf der Oberfläche, beispielsweise auf der Schale. Um Gemüse aller Art zu fermentieren, braucht es lediglich die Zugabe von Wasser, Salz und ein mit Gewichten beschwertes Gefäß, das den Kontakt zur Luft, also dem Sauerstoff verhindert. Während des sogenannten „wilden Fermentierens“ wandeln die Milchsäurebakterien Kohlenhydrate und Zucker in Milchsäure und Vitamine um. Die Folge: Es entsteht ein saures Milieu. Alle schädlichen Bakterien, die Lebensmittel unkontrolliert verderben und schimmeln lassen, werden von der Säure eliminiert. Im gut verschlossenen Gefäß bleibt das Lebensmittel aromatisch und bis zu mehrere Monate haltbar.

Passende Gläser oder luftdichte Beutel.

Für die Milchsäuregärung unter Sauerstoffausschluss braucht es absolut luftdichte, nicht zu große Glasgefäße, die aber gleichzeitig die bei der Fermentierung entstehenden Gase entweichen lassen. Das können einfache Einkoch-, Schraub- oder Bügelgläser sein. Optimal sind Gläser mit speziellen Ventil-Deckeln. Auch verschließ- und zusammendrückbare Fermentier-Beutel leisten gute Dienste. Mittlerweile gibt es auch spezielle Fermentier-Sets mit kleinen Pumpen, die den Sauerstoff abziehen. Auch passformgerechte Glasgewichte halten das Gemüse unter der Lake. Wir empfehlen dir die Gläser während des Gärprozesses auf Unterteller oder eine flache Auflaufform zu stellen. Nur für den Fall, dass doch mal etwas überläuft.

Ohne Salz geht nichts beim Fermentieren von Gemüse.

Salz schützt vor Eindringlingen wie fremden Keimen und Bakterien. Die guten Milchsäurebakterien tolerieren Salz problemlos. Beim Gemüsekneten hilft es, den Saft schneller austreten zu lassen. Zur Fermentierung eignet sich jedes lebensmittelechte Salz. Feines Salz löst sich schneller auf als grobkörniges. Achte aber darauf, dass du unbehandeltes Salz ohne chemische Zusätze verwendest, also zum Beispiel Meer-, Stein- oder Jodsalz. Gefiltertes Wasser oder Quellwasser eignet sich am besten für die Lake.

Gewürze sorgen für vollen Geschmack.

Die Aromen-Vielfalt von fermentiertem Gemüse kannst du individuell nach deinem Geschmack erweitern. Chili, alle Sorten von Pfefferkörnern, Senfkörner oder Kümmel pimpen jedes (Sauer-)kraut, intensivieren den Geschmack und machen es noch bekömmlicher. Zu Karotten passt die ätherische Schärfe von Ingwer. Auch Wildkräuter und -blüten wie Lindenblüten und Dill mit Lorbeerblättern würzen beispielsweise Gemüse-Potpourris wie den Mix aus Mairübchen, Möhren, Rote Bete und Rettich.

Dieses Gemüse kannst du fermentieren.

Im Grunde können nahezu alle Gemüsesorten fermentiert werden. Für deine ersten Versuche sind vor allem feste Gemüsesorten mit geringem Wassergehalt geeignet. Dazu zählen Kohlsorten wie Weiß- oder Chinakohl. Kimchi etwa ist der Fermentations-Star aus Korea. Auch die Zubereitung von Sauerkraut mit Weißkohl, der mit Salz im eigenen Pflanzensaft gärt, ist schon viele Hundert Jahre alt. Auch feste Gemüsesorten wie Kürbis, Wurzelgemüse, Rettich, Paprika, Karotten oder Bohnen eignen sich ebenfalls gut. Bei weicheren, wasserhaltigen Sorten wie Gurken, Zucchini, Rote Bete oder Tomaten verhindert die richtige Menge an Salz, dass diese Gemüsesorten zu matschig werden. Hier brauchst du vielleicht ein paar Versuche, bis es gelingt und deine Fermente die richtige Konsistenz haben.

Tipps zum Gemüse fermentieren.

• Sauberkeit: Wasche dir vor der Zubereitung gründlich mit einer neutralen Seife die Hände. Alle Arbeitsflächen, Geräte und Gefäße müssen ebenfalls sauber sein.

• Gerüche: Fermentiere in einem neutral riechenden Umfeld ohne synthetische Fremdgerüche wie Räucherstäbchen, Duftkerzen oder Parfüm. Und: Die Umgebungstemperatur im Raum sollte nicht zu warm sein.

• Dichte Gefäße: Auf ein undichtes Glas weisen weiße (noch harmlose Kahmhefen) bis pelzige Ablagerungen oder Schimmel hin. Auf die Art bildet sich oft sehr schnell ein weißlicher Belag.

• Wölbung: Wenn sich der Deckel des Glases wölbt, ist er zu fest zugedreht. Die Gase können nicht entweichen.

• Riechen, schmecken und probieren. Vertraue deinen Sinnen. Was nicht gut schmeckt oder komisch riecht, solltest du lieber nicht mehr verzehren.

Variante 1: Gemüse im eigenen Saft fermentieren.

Für die Fermentation im eigenen Saft brauchst du nur dein ausgewähltes Gemüse und Salz. Diese Methode eignet sich für besonders fein geschnittenes Gemüse, wie zum Beispiel gehobelten Kohl für Sauerkraut.

1. Das Gemüse gründlich waschen und ggf. schälen (bei zäher Schale). Dellen, faule Stellen und Wurzelansätze entfernen.

2. Das Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden oder in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit Salz vermengen und kräftig mit einem Stampfer pressen, bis Flüssigkeit austritt.
Hinweis: Zum Fermentieren von einem Kilogramm Gemüse benötigst du ca. 20 bis 30 g Salz, also etwa zwei bis drei Prozent.

3. Gemüse und Salz kräftig verknetenmüssen gut vermengt werden. Drücke und stampfe es ausgiebig, sodass der Saft austreten kann. Danach würzt du es nach deinem Geschmack, beispielsweise mit Kräutern., drücken oder stampfen, damit ausreichend Saft austritt. Nach Belieben mit Kräutern würzen.

4. Am Ende alles das Gemüse mit der Flüssigkeit– auch die Flüssigkeit – in luftdichte, und saubere, am besten zuvoridealerweise ausgekochte Einkoch- oder Schraubgläser füllengeben. Dabei dDas Gemüse drückst du dabei immer wieder und wieder dicht zusammendrücken, sodassdamit möglichst wenig Luft in den Zwischenräumen bleibtalle Luft austreten kann.
Tipp: Die Lebensmittel mit einem schweren Gegenstand (Stein oder Säckchen mit Glasmurmeln) beschweren.

5. Das Glas nicht zu fest verschließen. , aber nicht zu fest, denn wWährend des Gärens treten Gase aus, die entweichen müssen.
Hinweis: In den ersten drei bis vier Tagen zieht ein etwas strenger Geruch aus dem Fermentier-Gefäß. Bewahre deine Fermentier-Gläser in der ersten Phase am besten in einem separaten Raum bei ca. 20 °C auf.

Was jetzt passiert: Während des Fermentierens wird dem Gemüse durch das Salz Flüssigkeit entzogen. Bis es komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, sollte es bei Zimmertemperatur und vor Sonnenlicht geschützt stehen. So werden die Lebensmittel vor Keimen geschützt. Lasse das Gemüse fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur fermentieren und anschließend ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Je länger die Gärung, desto saurer das Endprodukt.

Variante 2: Gemüse mit Salzlake fermentieren.

Eine alternative Methode ist die Fermentation mit Hilfe von Salzlake. Bei dieser Variante dürfen die Stücke etwas größer sein, als beim Fermentieren im eigenen Saft. Aber auch hier gilt: Je kleiner die Stücke, desto schneller geht der Fermentationsprozess.

1. Das Gemüse gründlich waschen und ggf. schälen (bei zäher Schale). Dellen, Wurzelansätze und faule Stellen entfernen. Schneide das Gemüse in grobe Würfel oder Stücke.

2. Gib zunächst die Gewürze in das Glas, anschließend das Gemüse. Beschwere das Ferment mit sterilen Glas-Gewichten, damit das Gemüse später nicht oben schwimmt.

3. Stelle eine Salzlake her. Löse hierfür 30 g Salz in einem Liter kaltem Wasser auf. Gieße die Salzlake über das Gemüse, so dass es komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, und kein Sauerstoff an das Gemüse gelangt. Lasse zum Glasrand ca. zwei cm Platz, damit während des Gärprozesses nichts überläuft.

4. Das Glas verschließen, aber nicht zu fest zudrehen, damit die Gase entweichen können. Stelle einen Teller unter das Glas, falls etwas überläuft.

Was jetzt passiert: Lasse das Ferment fünf bis sieben Tage lichtgeschützt und bei Raumtemperatur fermentieren. Anschließend kommt das Glas für weitere ein bis zwei Wochen in den Kühlschrank.

So erkennst du, ob das Gemüse fertig fermentiert ist.

Wenn die am Gemüse haftenden Bakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure umwandeln, erkennst du das an kleinen Bläschen, die sich im Glas bilden. Die Salzlake kann dabei ein wenig trüb werden. Achte darauf, dass die fermentieren Lebensmittel immer von Lake (ob eigener Saft oder hinzugefügte Salzlake) bedeckt sind, damit ihre Haltbarkeit gewährleistet ist.