Fleisch braten: Saftig-aromatisch mit diesen Tipps.

Q: Kann man auch gefrorenes Fleisch braten?

Ja, kann man. Dafür sind dünne und gleichmäßige Fleischstücke wie Steaks, Koteletts oder Hähnchenfilets besonders geeignet. Bevor du das Fleisch in die Pfanne legst, solltest du diese gut vorheizen, damit sich schnell eine schmackhafte Kruste bildet. Das Bratfett darfst du ruhig großzügiger dosieren als üblich, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten. Es ist empfehlenswert, die Hitze nach dem scharfen Anbraten zu reduzieren oder das Fleisch bei indirekter Hitze – etwa im Ofen oder auf dem Grill – schonend fertig zu garen. So vermeidest du, dass das Äußere verbrennt, während das Fleischinnere noch roh ist. Achte vor allem bei Geflügel und Schweinefleisch darauf, es vollständig durchzugaren, um mögliche Keime zuverlässig abzutöten.

Q: Muss ich mein Fleisch vor dem Braten waschen?

Nein, Fleisch sollte man nicht unter fließendem Wasser waschen. Denn durch das Abspülen können auf der Oberfläche sitzende Krankheitserreger in der Küche verteilt werden. Lege Fleisch stattdessen direkt aus der Verpackung in die Pfanne – möglichst ohne Umweg über Spüle oder Schüssel. Reinige danach Hände, Utensilien und Flächen gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel.

Q: Soll ich das Fleisch lieber vor oder nach dem Braten würzen?

Hitze kann beim Braten den Geschmack der Gewürze verändern. Bestimmte Gewürze wie Pfeffer oder Paprika können eine bittere Note entwickeln, wenn man sie zu früh der Pfanne aussetzt (das kann je nach Gericht aber auch schonmal gewünscht sein). Bei Salz hingegen macht es keinen großen geschmacklichen Unterschied, ob du es vor oder nach dem Braten verwendest – es beeinflusst aber die Saftigkeit des Fleischs. Willst du es vor dem Braten salzen, solltest du das mindestens eine Stunde vorher tun: damit das Salz nicht zu viel Feuchtigkeit entzieht, wodurch das Fleisch trocken wird. Wir empfehlen also erst kurz vor dem Servieren zu würzen.

Q: Wie lange sollte ich das Fleisch vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen?

Es ist ratsam, das Fleisch mindestens 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen. Noch besser: Du lässt es ca. 1 bis 2 Stunden ruhen, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Gibst du Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne, dauert es länger, bis es im Inneren die gewünschte Temperatur erreicht. Die mögliche Folge: Die äußere Kruste wird zu dunkel, bevor das Fleisch richtig gegart ist.

Q: Wie viel Gramm Fleisch muss ich pro Person beim Braten einplanen?

Für eine normale Portion kannst du dich an folgenden Richtwerten pro Person orientieren (jeweils bezogen auf das rohe Fleisch): Fleisch mit Knochen (z. B. Koteletts oder Braten): ca. 200 gFleisch ohne Knochen (z. B. Steak, Schnitzel): ca. 150 g

Q: Kann man aufgetautes Fleisch nach dem Braten wieder einfrieren?

Ja, allerdings nur unter bestimmten Voraussetzungen. Aufgetautes, bereits gebratenes Fleisch kannst du grundsätzlich wieder einfrieren, solange es nach dem Braten rasch abgekühlt und ordnungsgemäß verpackt wird. Wichtig: Kühle das Fleisch nach dem Braten schnell auf Kühlschranktemperatur herunter, um eine Vermehrung von Bakterien zu vermeiden. Teils noch rohe Fleischstücke solltest du nach dem Auftauen möglichst nicht ein zweites Mal einfrieren. Außerdem kann die Qualität durch erneutes Einfrieren und Auftauen leiden. Einfrieren beeinträchtigt die Zellstruktur, sodass das Fleisch etwas an Textur und Geschmack verlieren kann.

Ein gutes Stück Fleisch perfekt anbraten – das ist für viele die Königsdisziplin in der Küche. Dabei ist es gar nicht so schwer. Berücksichtige nur einige Tipps, dann kannst du deinen Gästen anschließend ein perfekt gebratenes Filetsteak oder einen saftigen Braten servieren.

Drei gebratene und mit Kräutern marinierte Rindfleischstücke in einer Bratpfanne.

Lesezeit: 5 Minuten

Steak und Co. richtig anbraten: So gelingt‘s.

Anbraten macht saftig! Durch die sehr hohen Temperaturen beim scharfen Anbraten bzw. Kurzbraten werden die Poren schnell geschlossen und ein Großteil der Fleischsäfte bleibt im Fleisch. Das lässt das Ergebnis einfach saftig-perfekt schmecken.

Das brauchst du.

Das richtige Fleisch zum Braten.

Am besten eignen sich Steaks, Medaillons und Koteletts zum Kurzbraten. Meist nimmt man Rindfleisch, aber auch andere, zarte Fleischstücke vom Schwein, Kalb oder Lamm sind geeignet. Für ein gutes Steak dürfen es auch gern mal ein paar Euro mehr sein. Achte darauf, dass das Fleisch gut marmoriert, also mit kleinen Fettadern durchzogen ist.

Die richtige Pfanne.

Um dein Steak perfekt zu braten, empfiehlt es sich, in eine gute Pfanne zu investieren. Eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Eisen eignet sich hierfür am besten – viele Profis schwören darauf. Du kannst auch Edelstahl- oder Aluguss-Pfannen verwenden. Sie sollten allerdings nicht beschichtet sein, wenn du das Fleisch kurz und intensiv anbraten möchtest.

Das richtige Öl zum Fleisch braten.

Das Öl sollte unbedingt hitzebeständig sein, also große Hitze aushalten. Spezielles Bratschmalz, Rapsöl oder Sonnenblumenöl eignen sich gut zum Anbraten. Kaltgepresste Öle sind eher ungeeignet.

Zwei rohe Stücke Rindfleisch liegen auf einem mit Backpapier belegten Holzbrett und sind mit Gewürzen bestreut.

Zwei gebratene Rindfleischstücke und daneben eine Schüssel mit ganzen Pfefferkörnern und eine Schüssel mit groben Salz.

Und so brätst du das Fleisch.

Fleisch vorbereiten: Lege das Fleisch nicht direkt vom Kühlschrank in die Pfanne. Es sollte für das kurze, scharfe Anbraten besser Zimmertemperatur haben. Tupfe es mit einem Küchentuch ein wenig trocken. Und: Lass den Fettrand am Fleisch. Das Fett gibt dem Fleisch mehr Aroma und macht es saftiger. Wenn überhaupt, kannst du einen Fettrand später auf dem Teller entfernen.
Fleisch in die Pfanne geben: Erhitze erst die Pfanne vollständig, gib dann das Öl hinzu und direkt danach das Fleisch. Falls vorhanden, sollte die fettreichere Seite unten liegen.
Fleisch scharf anbraten: Brate das Fleisch zunächst etwa so lange, bis sich Saft auf der Oberseite bildet, dann das Fleisch wenden. Bei einem Steak reicht einmal wenden normalerweise aus. Andere Fleischstücke ggf. unter häufigerem Wenden fertigbraten. Und: Beim Umdrehen besser nicht mit einer Gabel anpieksen, sondern eine Grillzange oder einen Pfannenwender nutzen.
Etwas Ruhenlassen: Gerade Steak, aber auch andere kurzgebratene Stücke und sogar der Ofenbraten mögen es, nach dem Braten noch zu ruhen. Ein bis mehrere Minuten Ruhezeit solltest du deinem Fleisch zum Abschluss gönnen. Während dieser Zeit können sich die Fleischsäfte und die Hitze im Fleisch verteilen.
Nach Geschmack würzen: Kurzgebratenes wird am besten erst nach dem Anbraten, kurz vor dem Servieren, gewürzt.

Wie lange muss ich Fleisch braten?

Diese Frage lässt sich pauschal nicht beantworten, denn die Bratzeit ist immer abhängig davon, was für ein Stück Fleisch wie gebraten werden soll, wie dick es ist und welches Bratergebnis du erhalten möchtest. Wir haben dir zur Orientierung die Brat- und Ruhezeiten von einem zwei Zentimeter dicken Steak zusammengestellt. Als Faustregel gilt: Für je einen Zentimeter mehr addiere eine Minute mehr pro Seite. Steakfans arbeiten auch gerne mit einem Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu überprüfen.

English Rare (innen roh)	Medium (innen rosa)	Well done (innen durchgebraten)
ca. 1 - 2 Min. anbraten pro Seite	ca. 3 Min. anbraten pro Seite	ca. 4,5 Min. anbraten pro Seite
6 - 8 Min. Ruhezeit	4 Min. Ruhezeit	1 Min. Ruhezeit
< 60 Grad Kerntemperatur	ca. 65 Grad Kerntemperatur	> 70 Grad Kerntemperatur

Aus den Fleischsaftresten in der Pfanne lässt sich übrigens eine hervorragende Soße herstellen: Dazu beispielsweise eine fein gehackte Zwiebel in den Fleischsaftresten scharf anbraten, kurz mit Rotwein ablöschen und mit Sahne verfeinern. Einmal kurz aufkochen lassen und fertig ist die perfekte Soße. Hier findest du außerdem weitere Tipps, wie du Soßen andicken kannst.

Die chemische Reaktion beim Braten von Fleisch.

Das Braten von Fleisch führt zu einer intensiven Geschmackserfahrung. Der Auslöser dafür ist eine chemische Reaktion: die sogenannte Maillard-Reaktion. Bestimmte Aminosäuren im Fleisch verbinden sich bei hohen Temperaturen mit Zuckermolekülen – und das führt zu einer intensiven Aromabildung. Diese Reaktion beginnt etwa bei 150 Grad Celsius und ist verantwortlich für die typischen Röstaromen sowie die braune Kruste, die das Fleisch so schmackhaft machen.

Noch mehr Details? Bei dieser chemischen Reaktion spaltet sich ein Wassermolekül ab, während sich die Zuckermoleküle mit den Aminosäuren verbinden. Daraus resultieren Melanoidine, die für die Röststoffe verantwortlich sind.

Übrigens: Je länger die Erhitzung dauert, je höher die Temperatur ist und je weniger Wasser im Fleisch enthalten ist, desto mehr dieser Aromastoffe werden gebildet.