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Zutaten für

  • Für das Frikassee:
  • 200 g Spargel
  • 100 g weiße Champignons
  • 1 Schalotte
  • 100 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Hühnerkeulen
  • 125 ml trockener Weißwein oder Champagner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Geflügelfond
  • 500 g Sahne
  • 1 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Abrieb von 0.5 unbehandelten Zitrone
  • 1 Bund Petersilie
  • Garnitur nach Wahl
  • Dazu: gegarter Reis

Zubereitung

  1. Den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Champignons putzen und in breite Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Keulen in Stücke schneiden.
  2. Die Butter und das Olivenöl in einem Topf schmelzen lassen und Champignonscheiben mit Schalottenwürfeln und Hühnerstücken darin anschwitzen. Hühnerstücke und Champignons herausnehmen und den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und das Ganze stark einreduzieren. Den Geflügelfond zugießen, den Spargel darin garziehen lassen, dann den Spargel herausnehmen.
  3. Die Sauce nochmals reduzieren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Die Sahne angießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Sauce mit einem Stabmixer aufmixen und durch ein feines Sieb passieren, mit der Crème fraîche binden und mit Salz abschmecken.
  4. Abschließend Hühner- und Spargelstücke sowie Champignons in der Sauce erwärmen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Das Frikassee mit dem Zitronenabrieb und den Kräutern abschmecken.
  5. Das Frikassee mit dem Reis auf Tellern anrichten und mit Garnitur nach Wahl servieren.

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