Weinbouquet und Weinaroma: Ein Unterschied?

Bedeuten die Begriffe „Weinbouquet“ und „Weinaroma“ das Gleiche? Eine klare Antwort gibt es hier nicht, denn auch Expert:innen sind sich darüber nicht einig. Das Weinbouquet bezieht sich auf den Geruch oder Duft eines ausgereiften Weins. Es entwickelt sich demnach erst im Laufe der Lagerung und der Reifung im Fass bzw. in der Flasche. Vor diesem Hintergrund spricht man auch vom sogenannten „Tertiäraroma“ (drittes Aroma) oder dem „Lagerbouquet“. Unter Bouquet versteht man allerdings genau so gut auch die Summe aller Geruchs- und Geschmacksstoffe in einem Wein.

Das Aroma bezieht sich in der Regel eher auf die ursprünglichen Duftnoten eines Weins, die in der jeweiligen Traubensorte enthalten sind. Man spricht hier auch vom „Primäraroma“. Ein allgemeiner Konsens darüber, wann genau von „Bouquet“ und wann von „Aroma“ gesprochen wird, besteht allerdings noch nicht. Beide Begriffe zusammengenommen ergeben aber ein vollständiges Bild der Duftwelt eines Weins. In diesem Artikel sprechen wir in diesem Zusammenhang vom Weinbouquet. 

Weinaromen: primär, sekundär, tertiär.

Wenn es um die Duftwelt des Weins geht, spielen für Weinprofis immer auch die Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen eine Rolle. Aber wo genau liegen hier die Unterschiede?

• Primäraromen werden auch Fruchtaromen genannt und kommen direkt aus der Traube. Jede Rebsorte entwickelt also ihren eigenen, sortentypischen Geschmack. Demnach haben auch das Klima und die Bodenbeschaffenheit einen Einfluss auf das Primäraroma.
• Sekundäraromen entstehen beim Ausbau des Weins auf Feinhefe oder im Holzfass. Sie entwickeln sich also während des Gärprozesses. Hier hat der oder die Winzer:in das Zepter in der Hand. Er oder sie kann – je nachdem, welche Methode bei der Weinbereitung bevorzugt wird (alkoholische oder malolaktische Gärung) – das Aroma beeinflussen.
• Tertiäraromen entwickeln sich während der Reifung im Fass oder in der Flasche. Da heute gut 90 % aller Weine jung getrunken werden, spielen diese Aromen mittlerweile nur eine untergeordnete Rolle.¹

Halten wir also fest: Jeder Wein hat seine eigene Duftwelt – sein Bouquet. Dieses wird maßgeblich von der Rebsorte, dem Anbaugebiet (mit Klima und Bodenbeschaffenheit), dem Reifegrad der Trauben, dem Jahrgang und der Kellertechnik beeinflusst. So weist ein Riesling, der aus vollreif geernteten Trauben gekeltert wurde, ein wesentlich komplexeres Weinbouquet mit vielen verschiedenen Duftnuancen auf als ein Riesling, der aus jungen Trauben hergestellt wurde. Expert:innen sprechen dann auch von bouquetarmen oder bouquetreichen Weinen. Ein zu auffällig duftender Wein wird sogar negativ als „parfümiert“ oder „aufdringlich“ bezeichnet.

Die beliebtesten Weinsorten und ihr Bouquet im Überblick.

Möchtest du eine Aussage über das Weinbouquet treffen, musst du die folgende Frage beantworten: An was erinnert der Geruch des Weins? Die Beantwortung wird dir sicherlich nicht leichtfallen: Während unsere Zunge lediglich zwischen fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden kann, ist unsere Nase in der Lage, mehrere hundert verschiedene Duftstoffe zu identifizieren. Das Zusammenspiel von olfaktorischen und gustatorischen Eindrücken – also des Geruchs- und Geschmackssinns – prägt maßgeblich den Genuss von Wein. Ist eine Sinneswahrnehmung eingeschränkt, kannst du nur schwer das gesamte Bouquet eines Weins ausmachen.

Das Bouquet von Weißweinsorten.

Viele Weißweine weisen vor allem fruchtige Weinaromen auf: Ihr Geruch erinnert an Apfel, Aprikose oder Zitrusfrüchte. Vielleicht erkennst du sogar, ob es sich um Zitrone, Grapefruit oder Orange handelt? Manchmal duftet ein Weißwein auch nach Ananas, Vanille oder blumig nach Holunder oder Geranie.

• Chardonnay: Äpfel, Butter, Haselnüsse, Holz, Pfirsiche und Vanille
• Grauburgunder: Ananas, Äpfel, Birnen, Grapefruit und Honig
• Grüner Veltliner: Grüne Äpfel, Pfeffer und Zitrusfrüchte
• Müller-Thurgau: Grüne Äpfel und Zitronen
• Riesling: Aprikosen, Grüne Äpfel, Grapefruit, Honig und Quitten
• Sauvignon Blanc: Grapefruit, Heu, Stachelbeeren und Zitronen
• Silvaner: Äpfel, Heu, Stachelbeeren und Quitten
• Weißburgunder: Äpfel, Birnen, Quitten und diverse Zitrusfrüchte

Das Bouquet von Rotweinsorten.

Der Geruch vieler Rotweine erinnert an dunkles Obst und Beeren: Erkennst du Kirschen oder Johannisbeeren wieder? Weinkenner:innen unterscheiden neben Früchten und Blumen sogar Hölzer und Gewürze. So ist es nicht verwunderlich, wenn man im Weinbouquet Zimt, Nelke, Haselnuss oder Paprika findet.

• Cabernet Sauvignon: Heidelbeeren, Johannisbeeren, Lakritz, Leder, Tabak und Vanille
• Dornfelder: Brombeeren, grüne Paprika, Holunder und Sauerkirschen
• Merlot:  Johannisbeeren, Karamell, Kirschen, Pflaumen und Pilze
• Nebbiolo: Kirschen, Lakritz, Rose und Veilchen
• Sangiovese: Brombeeren, Holunder, Kirschen, Preiselbeeren und Veilchen
• Spätburgunder: Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen und Nelken
• Tempranillo: Brombeeren, Johannisbeeren, Leder und Pflaumen
• Zweigelt: Kirschen und Pflaumen

Tipps zur Schulung deiner Nase.

Wenn du das nächste Mal einen Wein trinkst, probiere doch einfach selbst, mehr über das Weinbouquet herauszufinden. Hier kommt es auch auf das richtige Servieren  an. Dazu sollte das Glas maximal zu einem Drittel gefüllt und der Wein nicht allzu kalt sein. Achte immer auf die empfohlene Trinktemperatur. Schwenke den Wein und atme zunächst aus, bevor du deine Nase näher ans Glas hältst. Jetzt erkennst du auch, ob sich die berühmten „Kirchenfenster“ am inneren Rand des Glases bilden. Stichwort: Marangoni-Effekt. Mit der Zeit wirst du feststellen, dass manche Weine einen intensiveren Geruch haben als andere.

Außerdem kannst du folgende Tipps befolgen, um deinen Geruchssinn noch weiter für das Weinbouquet zu schulen.

• Rieche immer wieder ganze bewusst an natürlichen Düften wie Blumen, Früchten, Kräutern oder Gewürzen. Auf diese Weise schärfst du deine Geruchswahrnehmung.
• Konzentriere dich bei Weinproben auf die verschiedenen Aromaschichten und versuche, einzelne Duftnoten zu erkennen.
• Nach intensiven Geruchserlebnissen kannst du deine Nase neutralisieren. Frische Luft oder neutrale Gerüche wie Kaffee können dabei helfen.
• Mache dir Notizen zu deinen Wahrnehmungen bei der Weinprobe. So verankerst du die Eindrücke und hast sie schneller abrufbar.

Bouquetsorten: Aromaweine, die du kennen solltest.

Einige Weinsorten stechen nicht nur aufgrund ihrer Farbe, sondern auch aufgrund ihrer eindeutigen aromatischen Eigenschaften hervor. Man nennt sie auch Bouquetsorten oder Aromaweine. Sie sind auf natürliche Weise reich an aromaaktiven Verbindungen und lassen sich anhand ihres ausdrucksstarken Dufts erkennen. Oftmals erinnern sie an exotische Früchte, Blüten oder Gewürze.

• Die Muskateller sind besonders für ihre exotischen Aromen wie Muskat, Rosen und Zitrusfrüchte bekannt. Die Weine sind in der Regel süß oder halbtrocken und eignen sich hervorragend als Dessertweine.
• Gewürztraminer bringen eine besonders intensive Gewürznote mit sich. Aber auch die Aromen von Rosen und Litschis sind erkennbar. Meist sind dies trockene Weine, die gut zu asiatischen Gerichten und Käse passen.
• Die Scheurebe ist eine deutsche Rebsorte, aus der Weine mit Aromen aus Stachelbeeren, Grapefruit und Passionsfrucht. Sie sind oft trocken und machen sich gut zu leichten Sommergerichten.