Gemüsereste verwerten
Nachhaltig genießen statt wegwerfen.
Landen bei dir Möhrengrün, Kartoffelschale und Kohlstrunk in der Tonne? Dann wirst du staunen, wie gut sich Gemüse verwerten lässt – und zwar vom Blatt bis zur Wurzel. So schonst du Ressourcen und reduzierst Abfall. Nebenbei erhältst du neue Food-Ideen.
Das-Alles-ist-essbar-Konzept ↓Restlos leckere Beispiele ↓So klappt's ↓Krumm & Lecker ↓Restlos sauber ↓
Das Alles-Ist-Essbar-Konzept.
Kartoffeln und Co. komplett verwerten? Das Alles-ist-essbar-Konzept.
Das Konzept hinter der Resteverwertung von Gemüse basiert auf dem Kochbuch „Leaf-to-root“ der Gastrokritikerin Esther Kern. Ihre Mission: Ein Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung setzen. Eindrücklich zeigt die Autorin, was sich alles aus verschmähten Gemüseresten zaubern lässt. Skeptiker denken dabei an fades Suppengrün oder holzige Strünke. Doch weit gefehlt: Längst ist „Leaf-to-root“ in den Sterneküchen angekommen. Allerweltsgemüse wird hier neu entdeckt.
Die Idee, Gemüsereste komplett zu verwerten, erweitert nicht nur den kulinarischen Horizont, sondern entlastet die Mülltonne und schont die Umwelt. Damit Kohl und Möhre gedeihen, wurden schließlich Ressourcen wie Wasser und Anbaufläche aufgebracht.
Vom Blatt bis zur Wurzel lautet das Motto.
Leckere Beispiele.
Wie Gemüse restlos verwerten?
Vom Blatt bis zur Wurzel lautet das Motto. Natürlich gilt das nicht für jedes Grünzeug. Doch schau beim Gemüseschnippeln einmal genauer hin. Es sind mehr Pflanzenteile essbar, als man denkt. Ob Blätter, Strunk, Schale und Stiel bekömmlich sind, hängt von der Sorte und der Erntezeit ab. Einiges ist roh, anderes nur gekocht oder gebraten genießbar.
Blüten von Zucchini und Kürbis schmecken angedünstet, gefüllt oder frittiert. Getrocknete Fenchelblüten eigenen sich zum Würzen oder als Tee. Nur aus selbstgewonnenen Samen entstandene Kürbisblüten solltest du nicht verwenden.
Blätter sind Gemüsereste, die sich wunderbar verwerten lassen. In Maßen eignen sich frisches Blattgrün von Radieschen, Möhre, Rote Bete und Kohlrabi roh für Salate, Pestos oder grüne Smoothies. Die Blätter von Blumen-, Weiß- und Grünkohl sowie Brokkoli schmecken gedünstet als Beilage, als Suppenzutat püriert oder auf einem Backblech zu Chips geröstet.
Stiele: Generell eignen sich nur dünne, nicht verholzte Blattstiele zum Beispiel von Kohlrabi und Fenchel. Letzteres macht sich in einer Fenchel-Pfanne wunderbar.
Schalen vieler Gemüse kannst du gut verwerten. Dazu zählen Kartoffeln, Möhren, Kohlrabi, Rettich, Rote Bete oder Pastinake. Als rohe Salatzutat machen sich die Schalen von Gurken, Möhren, Zucchini oder Rettich ausgezeichnet. Knusprige Gemüsechips stellst du aus Kartoffelschalen her. Hokkaido- und Butternut-Kürbis- sowie Kartoffelschalen nur weichgekocht, angebraten oder geröstet essen. Die äußere Hülle von Spargel und Kohlrabi schmeckt roh nur bei jungem, frisch geerntetem Gemüse.
Kerne: Botanisch gesehen Obst, aber in der Küche oft wie Gemüse verwertet: Kürbisse und Avocados besitzen essbare Kerne. Kürbiskerne schmecken geröstet. Getrocknete Avocadokerne werden zu Pulver verarbeitet, sollten aber nur in kleinen Mengen eine Suppe oder einen Smoothie verfeinern.
Strünke: Bei frischem Brokkoli, Blumenkohl und Rotkohl entfernst du nur holzige Stellen. Strünke sind gegart oder frittiert ein toller Gemüsesnack.
Wurzeln: Auch der unterste Gemüserest lässt sich verwerten. Sie sind roh verzehrbar, aber schmeicheln wegen ihres bitteren Geschmacks nicht jeden Gaumen: Chicoréewurzeln. Die Wurzeln von Stangen- und Knollensellerie sowie Frühlingszwiebeln sind frittiert eine Freude.
So klappts.
So klappt die Gemüseverwertung.
Holst du alles aus dem Gemüse raus, schonst du nicht nur natürliche Ressourcen, sondern profitierst auch selbst davon. Besonders häufig landen Schalen und Ränder in der Tonne. Dabei brauchst du gar nicht zum Gemüseschäler zu greifen und Reste wegzuwerfen, die im Mülleimer schnell fauligen Geruch bilden. Ein weiterer Benefit macht ungeschälte Möhren und Kohlrabis unschlagbar: Schalen sind oft reich an Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Direkt unter der Schale sind sie zahlreicher als in andern Pflanzteilen vorhanden.
Wenn du Gemüsereste restlos verwertest, ist gründliches Abwaschen und Putzen besonders wichtig. Gerade an Wurzeln, rauen Schalen und Strünken bleibt mal Erde hängen. Mit einer Gemüsebürste säuberst du alles mühelos. Da in den Stielen und Blättern von beispielsweise Kohlrabi und Roter Bete mehr Nitrat als in der übrigen Pflanze gespeichert wird, empfiehlt es sich, diese in Maßen zu verzehren. Gleiches gilt aber auch für die beliebte Salatpflanze Rucola. Tendenziell enthält Bio-Gemüse weniger Nitrat und ist nahezu frei von Pestizidrückständen. Und in Sachen Nachhaltigkeit punktet Bio-Ware sowieso.
Krumm & Lecker
Krumm gewachsen, aber lecker.
Gib den Misfits im Gemüsefach eine Chance. Auch eine krumme Möhre, unförmige Zucchini, Lauch mit harmlosen Blattflecken oder Kartoffeln mit Schorf sind für die Tonne zu schade. Gerade Gemüse aus ökologischer Landwirtschaft sieht nicht makellos aus, hat aber gute innere Werte. Schließlich wächst das junge Gemüse nach Lust und Laune und fährt gegen Schädlinge die eigene Abwehr auf. Bio-Gemüse besitzt daher nicht immer eine auf Hochglanz getrimmte Schale. Dafür belohnt es dich mit mehr sekundären Pflanzenstoffen und enthält keine Pestizidrückstände.
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Gute innere Werte sind wichtiger als makelloses Aussehen.
Hobbyköche nutzen für gewöhnlich viele Zutaten. Oft erfordert ein Rezept jedoch nicht die gesamte Menge an Gemüse. Diese Kochreste sowie beispielsweise auch eine am Vortag angeschnittene Kartoffel, kannst du ganzheitlich verwerten.
Gemüse hält sich oft länger, als man denkt – vorausgesetzt die Lagerung stimmt. Nur bei schimmligen Stellen und anderen Anzeichen des Verfalls, kannst du es nicht mehr retten und solltest diese Gemüsereste nicht mehr verwerten. Kartoffeln mit kurzen Keimen sind zum Beispiel genießbar. Fühlt sich die Knolle nicht mehr fest an und ist stark ausgetrieben, ist sie nicht mehr verwendbar. Auch gelb gescheckter Brokkoli braucht man nicht verschmähen. Die gelbe Farbe weist lediglich auf geöffnete Blüten hin.
Gemüsepfanne, Brühe, klassischer Eintopf oder Ratatouille: Für die Resteverwertung von Gemüse gibt es fantastische Gerichte.
Restlos sauber.
Gemüse als Haushaltshilfe.
Was tun mit Pflanzenteilen, die nicht essbar sind? Auch Gemüsereste lassen sich sinnvoll verwerten – und zwar zum Putzen oder Polieren. Auf diese Weise kannst du die Schalen einer Kartoffel verwerten. Stell zum Beispiel ein ökologisches Spülmittel her. Der Inhaltsstoff Solanin bringt nämlich Wasser zum Schäumen. Auch die feuchte Seite einer Kartoffelschale poliert Küchenarmaturen. Gibst du die Schalen zusammen mit heißem Wasser in eine Thermoskanne, beseitigen sie alte Kaffee- und Teebeläge. Desinfizierend wirkt übrigens ein zuvor aufgekochter Sud aus Wasser und Zwiebelschalen. Mit ihm senkst du zum Beispiel die Keimbelastung deines Geschirrs.
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