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Tannine im Wein: spezielle Geschmacksgeber

Du hast bestimmt schon einmal von besonders tanninreichen Weinen gehört, die im Mund ein pelziges Gefühl erzeugen. Experten nennen dieses Gefühl adstringierend, was sich mit zusammenziehend übersetzen lässt. Vor allem für Rotweine sind Tannine charakteristisch. Aber was sind Tannine und wie kommen sie in den Wein?

Was sind Tannine?

Tannin – oder auch Tanninsäure – stammt ursprünglich aus Holzpflanzen. Früher wurde der Pflanzenstoff aus Holz, Rinden und Blättern gewonnen, um damit Leder zu gerben. Deshalb werden Tannine auch heute noch als Gerbstoffe bezeichnet. Weintrinker setzten sich auch mit dieser Thematik auseinander, da dieser Pflanzenstoff in der Schale, den Kernen und Stielen der Weintrauben steckt. Er schützt die Pflanze vor Fäulnis.

 

Wie kommen Tannine in den Wein?

Durch die Maischegärung lösen sich Tannine aus den gekelterten Trauben und gehen in den Wein über. Daher finden sich in Rotwein mehr Tannine als in Weißwein. Wird der Wein bei der Herstellung in einem Holzfass ausgebaut, gibt das Holz zusätzlich Tannine an den Wein ab. Das ist beispielsweise bei einem Barrique der Fall.

 

Was bewirken Tannine im Wein?

Tannine haben an sich keinen Eigengeschmack, sorgen aber für vollmundige, komplexe Weinaromen. Manch einer beschreibt bei einer Weinprobe die Wirkung der Tannine im Mund als austrocknend, stumpf oder bitter. Zurecht: Die Tannine reagieren mit den Schleimhäuten und binden Eiweiße. Andererseits sorgen dezente Tannine für ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Ihre feine Austarierung ist eine der großen Herausforderungen bei der Weinherstellung.

 

Übrigens:

Je nach Traubensorte, Verarbeitung und Lagerung wirken sich die Gerbstoffe anders auf den Wein aus. Cabernet Sauvignon ist beispielsweise eine Rebsorte mit hohem Tanningehalt. Etwas weniger Gerbstoffe finden sich dagegen in einem Merlot.