Perfekt verfeinern – mit der passenden Sauce

Saucen sind das i-Tüpfelchen auf fast jedem Gericht. Ob zu Gemüse oder Fleisch, auf die richtige Auswahl kommt es an.

Grundsaucen – aber bitte mit Sauce

Helle Saucen passen zu Fisch, Geflügel, Gemüse und unzähligen Nudelvarianten. Die Basis ist eine helle Mehlschwitze. Dunkle Saucen geben Rindfleischgerichten, Wild und Rezepten mit Kartoffeln den besonderen Pfiff. Hierfür eignet sich eine dunkle Mehlschwitze.

Herstellung einer Mehlschwitze

Eine Mehlschwitze ist die Grundlage für Saucen und Suppen. Sie hilft beim Binden und sorgt für die typische Saucenkonsistenz. Dabei wird zwischen einer hellen und dunklen Mehlschwitze unterschieden. Sie brauchen für die helle Mehlschwitze zu gleichen Teilen Mehl, Butter und zum Würzen etwas Salz und Pfeffer. Das Fett wird im Topf geschmolzen und das Mehl untergerührt.

Für die helle Mehlschwitze, die zum Beispiel Grundlage für die allseits beliebte Béchamelsauce ist, nach 30 Sekunden heiße Flüssigkeit dazugeben. Für eine dunkle Mehlschwitze das Mehl solange weiterrösten, bis das gewünschte Bräunungsergebnis erreicht ist und erst dann die Flüssigkeit hinzufügen. Die Schwitze lange rühren, bis eine sämige Flüssigkeit entsteht.

Gut gerührt verführt

Wer richtig rührt, vermeidet Klümpchenbildung. Dabei wird vor allem Ausdauer verlangt. Lassen Sie die Sauce nicht unbeaufsichtigt auf dem Herd und hören Sie nicht auf zu rühren. Nehmen Sie am besten einen Schneebesen. Die meisten Saucen mögen es außerdem nicht zu heiß. Vermeiden Sie Bläschenbildung, indem Sie die Herdplatte auf niedrige bis mittlere Stufe einstellen.

Saucen richtig aufbewahren

Sie haben nach dem Essen Sauce übrig? Dann frieren Sie sie einfach ein und erfreuen sich später noch mal daran. Hierfür können Sie Gefrierbeutel aber auch gefriergeeignete Kunststoffdosen verwenden. Eine andere Möglichkeit ist das Einkochen. Geben Sie die heiße, übrige Sauce in Einmachgläser, verschließen Sie diese luftdicht und stellen Sie sie zum Erkalten auf den Kopf. Die Saucen lassen sich problemlos mehrere Wochen aufbewahren.

Die beliebtesten Saucen

Eine leckere Sauce ist eine Bereicherung für jedes Gericht. Wir zeigen Ihnen, welches die beliebtesten Saucen sind und zu welchen Gerichten sie sich am besten eignen.

Sauce Hollandaise

Diese helle Sauce aus geschlagenem Eigelb und Butter passt perfekt zu Spargel sowie Fischgerichten und Meeresfrüchten.

Sauce Béarnaise

Neben Eigelb und Butter machen Weißwein, Essig, Zwiebeln, Estragon und Kerbel diese helle Sauce zum köstlichen Beiwerk von Spargelgerichten und vielen weiteren Gemüsegerichten.

Sauce Béchamel

Aus Mehl, Butter und Milch wird diese helle Sauce hergestellt, die gerne zu Gemüse, Kartoffeln und Eierspeisen gereicht wird.

Sauce Mornay

Diese Sauce ist eine Abwandlung der Sauce Béchamel. Hinzu kommen Käse, Sahne und Cayennepfeffer. Ideal zu Pastagerichten oder Geflügelgerichten.

Sauce Bordelaise

Ein Klassiker: Diese braune Sauce wird mit Rotwein und Rindermark zubereitet und passt perfekt zu Fleischgerichten und Geflügel.

Rotweinsauce

Rotweinsauce wird mit einer dunklen Mehlschwitze gemacht und gern zu Wildgerichten serviert.

Grüne Sauce

Diese Sauce ist besonders beliebt in und um Frankfurt am Main und wird daher im Volksmund auch "Grie Soß" genannt. Sie wird kalt serviert und mit einer Kräutermischung aus Kresse, Pimpinelle, Petersilie, Schnittlauch Sauerampfer, Boretsch und Kerbel zubereitet. Dazu wird Schmand und saure Sahne vermengt. Ob kalter Braten, Pellkartoffeln oder Fisch – grüne Sauce lässt sich vielfältig einsetzen.

Der selbst gemachte Bratenfond

Ein Fond wird auch Brühe genannt und besteht aus Wasser, das sein Aroma durch mitgegartes Fleisch, Knochen und Gemüse bekommt. Aus dem Fond können Sie eine köstliche Sauce zubereiten.

An diesem Beispiel erfahren Sie wie:

Zutaten:

  • 1 kg Fleischknochen
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tomate
  • 1 EL Öl
  • Ein wenig Petersilie
  • ½ Stange Lauch
  • ½ Sellerieknolle
  • 1,5 l Wasser
  • Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer

Basisrezept Bratenfond

Die Fleischknochen abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Gemüse putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischknochen scharf darin anbraten. Das Gemüse hinzugeben und mitbraten. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit einem Kochlöffel alles gut umrühren.

Jetzt so viel Wasser in die Pfanne geben, dass der Pfannenboden und die Knochen komplett mit Wasser bedeckt sind. Weiterrühren und warten, bis sich das Wasser reduziert. Diesen Vorgang ca. viermal wiederholen. Beim letzten Mal die Flüssigkeit bis um die Hälfte reduzieren lassen und dann durch ein Sieb abschütten. Fertig ist Ihr Bratenfond.

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