Das Koch-Glossar

Kennen Sie das auch? Sie lesen Rezepte und sind sich bei manchen Begrifflichkeiten nicht sicher, was damit genau gemeint ist? Was war noch gleich blanchieren, tranchieren oder pochieren? Schauen Sie einfach in unser Glossar. Wir haben hier die häufigsten Begriffe für Sie zusammengetragen und kurz erklärt.

Ablöschen

Dieses Verfahren bildet die perfekte Grundlage für eine köstliche Sauce. Ob mit Wasser oder Wein, beim Ablöschen wird Flüssigkeit auf ein Pfannengericht gegossen. Dadurch löst sich der Bratsatz vom Boden der Pfanne.

Blanchieren

Beim Blanchieren wird Gemüse nur ganz kurz bei kochendem Wasser gegart. So bleibt es herrlich knackig, behält seine intensive Farbe und verliert auch weniger Nährstoffe, als wenn es komplett gar gekocht wird.

Glasieren

Mit einer Mischung aus Zucker und Butter bringen Sie Fleisch, Gemüse und Obst zum Glänzen und verfeinern den Geschmack. In geschmolzene Butter wird ein wenig Zucker eingerührt. Die Glasur wird bei Fleischgerichten aus dem Ofen erst kurz vor Ende der Garzeit über das Fleisch gepinselt. Gemüse und Obst hingegen werden kurz in der Glasur in einer Pfanne geschwenkt.

Gratinieren

Hierbei werden Gerichte bei hoher Oberhitze im Backofen gebacken, bis sie eine braune Oberfläche haben. Dieses Verfahren eignet sich perfekt für herzhafte Gerichte wie Aufläufe sowie für diverse Desserts.

Haschieren

Haschieren ist das Zerkleinern von rohen oder gegarten Lebensmitteln. Diese werden so klein wie möglich geschnitten, gehobelt, gehackt oder gestampft, um hinterher aus ihnen eine Füllung oder ein sogenanntes "Haschee" zu machen.

Legieren

Legieren bedeutet das Einrühren von verquirltem Eigelb. Auf diese Weise werden viele Süßspeisen wie Pfannkuchen oder Desserts verfeinert und gebunden.

Nappieren

Beim Anrichten von Gerichten wird so viel Sauce über die Speisen gegeben, dass sie vollständig darunter verschwinden und nicht mehr sichtbar sind. Nappieren lassen sich nicht nur Fleischgerichte, sondern auch Gemüse und Nudeln.

Pochieren

Fisch und Eier sind empfindliche Lebensmittel. Um sie besonders schonend zu garen, werden sie in einem Topf mit Wasser pochiert. Die Temperatur darf nicht höher als 80 Grad sein. Das Wasser wird daher erst zum Kochen gebracht, zum Abkühlen stehen gelassen und dann erst kommen die Lebensmittel hinein.

Reduzieren

Ein anderes Wort für einkochen ist reduzieren. Dieses Verfahren wird angewandt, um Saucen und Fonds geschmacksintensiver und dickflüssiger zu machen. Durch das Reduzieren bei geöffnetem Topf oder in der Pfanne kann überschüssige Flüssigkeit verdunsten.

Tranchieren

Tranchieren bedeutet das Zerteilen von großen Bratenstücken oder Geflügel. Ideal eignen sich scharfe Tranchiermesser oder eine Geflügelschere. Beim Braten sollte möglichst entlang der Faser geschnitten werden. Bei Geflügel werden zuerst Keulen und Flügel abgetrennt und dann die einzelnen Gelenke.

Überbrühen

Beim Häuten von Gemüse wie zum Beispiel Tomaten oder Paprika erleichtert Ihnen Überbrühen die Arbeit erheblich. Dafür wird das Gemüse mit heißem Wasser übergossen. Anschließend lässt es sich viel einfacher von seiner Haut befreien.

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