Die Kombination von Wein und Speisen ist kein Hexenwerk. Und mit einigen Tricks macht es richtig Spaß.
1) Die Harmonie der geschmacklichen Komponenten von süß, sauer, salzig und bitter muss stimmen. Dabei mildert Süße Geschmackseindrücke, während sich salzige, saure oder bittere Geschmacksstoffe gegenseitig verstärken. Süße muss übrigens nicht in Form von Zucker vorhanden sein. Stärke, beispielsweise in Pasta oder Kartoffeln, wird beim Kauen in Süße aufgespalten. Zum Risotto schmeckt ein herber Wein dann deutlich runder.
Wo schmecke ich was
Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Jeder Mensch hat eine andere Sensibilität für Geschmack. Dies liegt nicht nur an der unterschiedlichen Anzahl der Geschmacksknospen, die unregelmäßig über die Zungenoberfläche verteilt sind, sondern auch am jeweiligen Gemütszustand des Menschen. Steht er unter Stress, nimmt er Süße schwächer wahr, da der Körper Zucker als Streicheleinheit für die Seele will und ent- sprechend mehr aufnimmt, bis sich das Süßegefühl einstellt. Anders verhält es sich mit Bitterstoffen: Sie werden am Zungenhintergrund geschmeckt, gelten dem Körper als Warnsignal und werden entsprechend deutlich stärker wahrgenommen.
2) Aromen bringen den Spaß. Hat ein Wein z.B. einen fruchtigen Duft, so harmoniert dieser gut mit fruchtigen Komponenten in den Speisen. Ein Sauvignon Blanc mit Grapefruitaromen passt dann ganz gut zu einem knackigen Salat mit Grapefruitspalten. Ein reifer Rotwein mit kräftigem Charakter begleitet denn auch perfekt ein delikates Lammgericht mit seinen ausgeprägten Aromen. Doch auch hier gilt: Gegensätze ziehen sich an. Ein kräftiges Wildgericht kann durch einen fruchtbetonten Wein einen perfekten Gegenpart erhalten.
Auch der alte Spruch, dass verliebte Köche das Essen versalzen, ist im Kern richtig. Denn der Körper benötigt zur Produktion bestimmter Hormone u.a. auch Natrium- chlorid (Kochsalz) und wird dann die Empfindungsschwelle für die Wahrnehmung von Salz so hoch legen, dass der Koch beim Verkosten der Speisen nachsalzt. Grundsätzlich gilt − und das für alle Menschen: An ihrer Spitze nimmt die Zunge Süßes, an den Rändern Salziges und mehr im hinteren Zungenrandbereich Saures wahr. Bitterstoffe reagieren am Zungenhintergrund während die Zungenmitte völlig frei von jeglicher Geschmacks- wahrnehmung ist. Und: Mit zunehmendem Alter verändern sich die Empfindlichkeiten und nehmen ab.
3) Keine Vorurteile: Rotwein zu dunklem Fleisch, Weißwein zu Fisch − ein alter Hut. Fisch, besonders wenn er gebraten oder gegrillt ist, harmoniert gut mit Rotweinen, die dann allerdings nicht allzu viel Gerbstoff haben sollten. Spätburgunder ist hier ideal. Auch die Annahme, dass sich Rotwein und Käse perfekt ergänzen, ist so nicht ganz richtig. Probieren Sie einmal einen herben Blauschimmelkäse mit einem gerbstoffbetonten Rotwein − diese Kombination schmeckt fast bitter. Ein Süßwein ist hier die passende Ergänzung zum Genuss, da der herbe Geschmack des Käses durch die Süße des Weines ausgeglichen wird. Und: Weißwein passt perfekt zu Ziegenkäse, denn auch dieser hat Säure.
Grundsätzlich gilt:
Der beste Wein ist immer noch der, der einem am besten schmeckt: zum Essen oder mit den Menschen und in der Atmosphäre, die man mag.
