Weine werden aus Trauben gewonnen. Grundsätzlich gilt: Die Basis für einen guten Wein wird im Weinberg gelegt und nicht im Keller. Die Rebsorte, der Boden und die Arbeit des Winzers sind entscheidend. Hinzu kommt das Klimarisiko, das jeden neuen Jahrgang für einen Winzer zu einer Herausforderung machen kann.
Wein entsteht, wenn winzig kleine Einzeller, bei Wein sind es Hefen, den Zucker im Traubensaft in Alkohol umwandeln. Je reifer die Trauben sind, desto mehr Zucker enthalten sie. Die Weinrebe, sie zählt zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt, gilt als eine der stärksten Zucker sammelnden Obstpflanzen der Welt. Sie kann Zucker in Form von Glucose und Fructose bilden und in ihren Beeren speichern.
Was ist drin im Wein? Neben Wasser verschiedene Alkohole, organische Säuren wie Wein- und Apfelsäure, Gerb- und Farbstoffe, Mineralstoffe und zahlreiche Aromastoffe (Geruchs- und Geschmacksstoffe), die meist erst während der alkoholischen Gärung entstehen, aber entscheidend für den Geschmack sind.
So wird Weißwein gemacht
Weißwein wird geschätzt, weil er meist frisch, knackig und fruchtbetont ist, weil er süß und auch trocken ausgebaut werden kann und weil sein raffiniertes Balancespiel zwischen Zucker- und Säuregehalt immer neue Geschmackserlebnisse verspricht.
Sofort nach der Ernte werden die Trauben im Keller weiterverarbeitet, zunächst werden sie gepresst, wobei manche Winzer die Trauben zuvor noch entrappen, d. h. vor dem Pressen die Stiele entfernen lassen. Der Druck bei der Pressung wird je nach Rebsorte, Reifegrad und Traubenzustand gesteuert. Anschließend wird der Most in Gärbehälter gefüllt, in denen Hefen den Fruchtzucker in Alkohol umwandeln. Dieser Prozess kann je nach Wein fünf Tage bis zu drei Wochen dauern, bei edelsüßen Weinen auch bis zu drei Monaten. Je höher die Temperatur im Gärbehälter ist, desto schneller verläuft der Gärprozess. Eine gesteuerte Kühlung verlangsamt diesen Vorgang, was den Vorteil hat, dass die feinen Aromen besser erhalten bleiben.
Anschließend wird der Jungwein zur Reifung in Lagertanks oder Holzfässer gepumpt. Je nach Dauer der Lagerzeit wird der Wein gefiltert und in der Abfüllanlage auf Flaschen gezogen. Wir achten darauf, dass Trauben schonend behandelt werden und die Verarbeitung mit größtmöglicher Sorgfalt erfolgt.
So wird Rotwein gemacht
Die Rotweinherstellung ist komplex. Zunächst werden die roten Trauben entrappt, d. h. von den Stielen getrennt, und gemahlen, wodurch die Maische, ein Brei aus Saft und Schalen, entsteht. Im Gegensatz zum Weißwein wird bei der Erzeugung von Rotwein nicht der Traubensaft, sondern die Maische vergoren. Dadurch werden Aromen, Gerb- und Farbstoffe − sie sitzen in den Traubenschalen − ausgelöst und an den Saft abgegeben. Dann verwandeln auch hier die vorhandenen natürlichen Hefen den Zucker in Alkohol. Wärme unterstützt diesen Prozess. Einfache Rotweine bleiben in der Regel eine Woche auf der Maische − entweder in offenen Holzfässern oder in Edelstahltanks −, gehaltvollere bis zu vier Wochen. Am Ende der alkoholischen Gärung erleben Rotweine eine zweite Gärung, die sogenannte Milchsäuregärung. Hier wandeln Bakterien die im Rotwein enthaltene Apfelsäure in die mildere Milchsäure um. Die Folge: Der Säuregehalt sinkt, der Wein schmeckt runder und weicher. Danach wird der Rotwein „ausgebaut”: Entweder lagert er dazu im traditionellen Holzfass oder im Edelstahltank. Dieser Prozess kann, muss aber nicht mehrere Jahre dauern, in denen sich der Wein verändert und durch kleinste Mengen Sauerstoff seine typischen Aromen entwickelt.
So wird Schaumwein gemacht
Die prickelnden Perlen waren und sind schon immer etwas Besonderes. Die kleinen Bläschen im Glas haben eine anregende Wirkung, denn durch den Kohlensäuregehalt wird die Aufnahme des Alkohols ins Blut beschleunigt, der Kreislauf kommt in Schwung.
In einem ersten Schritt wird Schaumwein wie Weißwein hergestellt, doch durchläuft er nach der ersten Gärung noch eine zweite, die meist in Stahltanks unter hohem Druck erfolgt. Dabei wird der Wein nach Zusatz von Zucker und Hefe noch einmal gegoren, wodurch die dabei entstehende Kohlensäure erhalten bleibt. Anschließend wird der Sekt ebenfalls unter Druck (um die beliebten Perlen nicht zu verlieren) gefiltert und in Flaschen gefüllt. Neben der Tankgärung gibt es noch das traditionelle Verfahren, welches auch als méthode champenoise bezeichnet wird.
Hier erfolgt die zweite Gärung in der Flasche, wobei die einzelnen Flaschen entweder mit der Hand oder mit einer Maschine so lange gerüttelt werden, bis sich die Hefe im Flaschenhals absetzt. Erst kurz vor dem Verkauf wird sie entfernt, indem der Flaschenhals vereist wird und die Hefe gefriert. Nach dem Entfernen des Korkens schießt die Hefe wegen des hohen Drucks aus der Flasche (degorgieren). Anschließend wird der Sekt/Champagner wieder mit einer kleinen Menge Zucker, der in Wein gelöst wurde (sogenannte Versanddosage), aufgefüllt und endgültig verkorkt. Ein aufwendiges und teures Verfahren, das auf der Flasche vermerkt wird. Alle Champagner werden so hergestellt.
