Die älteste Weintraube, die heute noch angebaut wird, ist nachweislich weiß. So darf sich der Gutedel rühmen, den Beginn der Weingeschichte geschrieben zu haben. Weißwein wird geschätzt, weil er meist frisch, knackig und fruchtbetont ist, weil er süß und auch trocken ausgebaut werden kann und weil sein raffiniertes Balancespiel zwischen Zucker- und Säuregehalt immer neue Geschmackserlebnisse verspricht.
Zur Herstellung von Weißwein werden die Trauben sofort nach der Ernte weiterverarbeitet und gepresst. Einige Winzer lassen vorher ihre Trauben noch abbeeren, d.h. sie werden von den Stielen getrennt. Der Druck bei der Pressung wird je nach Rebsorte, Reifegrad und Traubenzustand gesteuert. Anschließend wird der Most in Gärbehälter gefüllt, in denen Hefen den Fruchtzucker in Alkohol umwandeln. Dieser Prozess kann je nach Wein fünf Tage bis zu drei Wochen dauern, bei edelsüßen Weinen auch bis zu drei Monaten. Je höher die Temperatur im Gärbehälter ist, desto schneller verläuft der Gärprozess. Eine gesteuerte Kühlung verlangsamt diesen Vorgang, was den Vorteil hat, dass die feinen Aromen besser erhalten bleiben. Anschließend wird der Jungwein zur Reifung in Lagertanks oder Holzfässer gepumpt. Je nach Dauer der Lagerzeit wird der Wein gefiltert und in der Abfüllanlage auf Flaschen gezogen. Wir achten darauf, dass Trauben schonend behandelt werden und die Verarbeitung mit größtmöglicher Sorgfalt erfolgt.
So wird Rotwein gemacht
„Rotwein ist für alte Knaben eine von den besten Gaben“, wusste schon Wilhelm Busch. Rotwein werden viele positive Eigenschaften nachgesagt, doch auch hier gilt: nur dann, wenn er in Maßen getrunken wird.
Für die Rotweinherstellung sind mehrere Schritte nötig. Zunächst werden die roten Trauben entrappt, d.h. von den Stielen getrennt, und gemahlen, wodurch die Maische, ein Brei aus Saft und Schalen, entsteht. Diese gärt anschließend in Holzfässern oder offenen Edelstahltanks. Die Farbstoffe sitzen in den Traubenschalen, sie lösen sich durch den Alkohol, der durch die Umwandlung des Fruchtzuckers entsteht. Wärme unterstützt diesen Prozess. Einfache Rotweine bleiben in der Regel eine Woche auf der Maische, gehaltvollere bis zu vier Wochen. Am Ende der alkoholischen Gärung durchlaufen Rotweine eine zweite Gärung, die so genannte Milchsäuregärung. Hier wandeln Bakterien die im Rotwein enthaltene Apfelsäure in die mildere Milchsäure um. Der Säuregehalt sinkt, der Wein schmeckt runder und weicher. Danach wird der Rotwein „ausgebaut“: Entweder lagert er dazu im traditionellen Holzfass oder im Edelstahltank. Dieser Prozess kann, muss aber nicht mehrere Jahre dauern, in denen sich der Wein verändert und − durch kleinste Mengen Sauerstoff − seine typischen Aromen entwickelt.
So wird Schaumwein gemacht
Die prickelnden Perlen waren und sind schon immer etwas Besonderes. Seit Jahrhunderten geschätzt von Zaren, Kaisern und anderen Majestäten, krönen sie heute große und kleine, bedeutende und alltägliche Momente. Die kleinen Bläschen im Glas haben eine anregende Wirkung, denn durch den Kohlensäuregehalt wird die Aufnahme des Alkohols ins Blut beschleunigt, der Kreislauf kommt in Schwung.
In einem ersten Schritt wird Schaumwein wie Weißwein hergestellt, doch durchläuft er nach der ersten Gärung noch eine zweite, die meist in Stahltanks unter hohem Druck erfolgt. Dabei wird der Wein nach Zusatz von Zucker und Hefe noch einmal gegoren, wodurch die dabei entstehende Kohlensäure erhalten bleibt. Anschließend wird der Sekt ebenfalls unter Druck (um die beliebten Perlen nicht zu verlieren) gefiltert und auf Flaschen gefüllt.
Neben der Tankgärung gibt es noch das traditionelle Verfahren, auch als Méthode champenoise bezeichnet. Hier erfolgt die zweite Gärung in der Flasche, wobei die einzelnen Flaschen entweder mit der Hand oder mit einer Maschine so lange gerüttelt werden, bis sich die Hefe im Flaschenhals absetzt. Erst kurz vor dem Verkauf wird sie entfernt, indem der Flaschenhals vereist wird und die Hefe gefriert. Nach dem Entfernen des Korkens schießt die Hefe wegen des hohen Drucks aus der Flasche (Degorgieren). Anschließend wird der Sekt/Champagner wieder mit einer kleinen Menge von im Wein gelösten Zucker (so genannte Versanddosage) aufgefüllt und endgültig verkorkt. Ein aufwändiges und teures Verfahren, das auf der Flasche vermerkt wird. Alle Champagner werden so hergestellt.
